Farofa de içá, porco caipira, feijoada: mistura cultural gerou riqueza de sabores no Vale do Paraíba

Na região, uma das tradições é o preparo de uma farofa feita a formiga tanajura. Tem ainda o café, a broa de milho, o angu, o franguinho caipira e mais. Farofa de içá, porco caipira, feijoada: mistura cultural gerou riqueza de sabores no Vale do Paraíba

A mistura cultural do Vale do Paraíba fez surgir muita coisa boa na cozinha. É uma região de receitas tradicionais, dessas que trazem muitas memórias.

Tem o café, a broa de milho, a charcutaria com o porco caipira, a feijoada, o franguinho caipira, o angu e até mesmo uma farofa feita com a bundinha da formiga tanajura: a farofa de içá.

"É um costume [de comer formiga] que a gente herdou diretamente dos povos originários do Vale do Paraíba. Os índios guaianás, os índios puris que aqui habitavam, tinham esse costume", conta o criador Rafael Cardoso.

Porco caipira

É no município de Silveiras, no estado de São Paulo, que Cardoso tem uma criação de porcos do tipo caruncho roxo, um animal sem pelo e com o focinho bem achatado. Em sua propriedade, os animais vivem soltos, como há muito tempo se fazia.

No pasto, junto com o capim, eles ganham soro de leite, uma sobra de laticínios que é fonte de energia. E consomem ainda um complemento de grãos com arroz preto, gergelim e linhaça.

O resultado é visto no processo de maturação de carne, uma técnica conhecida como charcutaria. Tem guanciale, que é a bochecha do porco, presunto cru curado por, pelo menos, 1 ano e uma pancetta, que é a famosa barriga do boi.

Segundo Cardoso, a principal diferença desse tipo de porco é a camada de gordura. "O porco foi trabalhado nas ultimas décadas para perder essa camada", afirma.

E a cor mais avermelhada da carne é resultado da criação solta do porco, que, por andar mais, produz mais miosina, que pigmenta a carne.